Ensalada Niçoise con Espárragos
El plato fresco más completo de la cocina mediterránea
15 min
Preparación
10 min
Cocción
25 min
Total
4
Porciones
290 kcal
Por porción
La salade niçoise es originaria de Niza, en el sur de Francia, y es uno de los pocos platos que demuestran que una ensalada puede ser una comida completamente satisfactoria. Proteínas del atún y los huevos, carbohidratos complejos de las papas o judías, grasas buenas del aceite y las aceitunas. La versión clásica no lleva lechuga los puristas niseños se escandalizan ante esa idea pero en la práctica, las hojas verdes dan un buen contraste de textura. Con los espárragos y las alcaparras Giada y el aceite Giada, obtienes la versión auténtica sin complicaciones innecesarias.
Ingredientes
para 4 porcionesPreparación
Los huevos cocidos la técnica correcta
Lleva una olla con agua a hervor completo. Agrega una cucharadita de sal y un chorrito de vinagre blanco la sal sella posibles grietas y el vinagre coagula la clara más rápido si se rompen. Baja los huevos con cuidado usando una cuchara. Cocina exactamente 9 minutos desde que el agua vuelve al hervor para una yema semi-firme con el centro todavía ligeramente húmedo, o 10 minutos para yema completamente sólida. Pasa inmediatamente a un bol con agua fría y hielo por 5 minutos mínimo. El enfriamiento brusco detiene la cocción de golpe y evita el anillo verde-gris alrededor de la yema que indica sobrecocción.
Sin agua helada, la yema sigue cocinando con el calor residual y queda con ese anillo verdoso poco apetecible.
Preparar la vinagreta niçoise
En un bol pequeño, combina el vinagre, la mostaza Dijon, el ajo rallado finísimo, una pizca generosa de sal y pimienta negra. Bate con tenedor hasta que la sal se disuelva. Agrega el aceite de oliva Giada en un chorro lento y continuo mientras bates constantemente con el tenedor o un pequeño batidor de globo. La mezcla debe emulsionar y quedar opaca y levemente espesa no separada en capas. La mostaza actúa como emulsificante natural. Prueba: debe ser ácida, con presencia de mostaza, y el frutoso del aceite bien presente.
La proporción clásica es 3 partes de aceite por 1 parte de ácido. Ajusta la acidez según tu gusto.
Preparar todos los componentes
Pela los huevos y córtalos en mitades o cuartos. Corta los tomates cherry por la mitad. Escurre el atún si quieres, reserva un poco del aceite de oliva del atún para agregar a la vinagreta. Si usas judías verdes, blanquéalas 3 minutos en agua hirviendo salada y enfría de inmediato en agua helada para detener la cocción y fijar el color verde intenso. Los espárragos Giada ya vienen listos para comer escurre y corta en tercios si son enteros.
Montar la ensalada se presenta, no se mezcla
La niçoise tiene una estética característica que también habla de su filosofía: cada ingrediente se coloca por separado, en grupos bien definidos, sobre el plato o fuente. No es una ensalada que se revuelve. Coloca las hojas de lechuga como base. Sobre ellas, dispón en grupos separados: los espárragos en abanico, los tomates cherry con el corte hacia arriba, los huevos con la yema hacia arriba, el atún en trozos grandes, las aceitunas y las alcaparras distribuidas. El resultado debe verse como un mosaico de colores verde, amarillo, rojo, blanco, negro.
La presentación en grupos separados permite que cada comensal combine a su gusto. Respeta la intención.
Aderezar y servir
Riega la vinagreta sobre toda la ensalada justo en el momento de servir nunca antes, o las hojas se marchitan y los ingredientes se ablandan con la acidez. Un último hilo generoso de aceite de oliva Giada en crudo directamente de la botella por encima. Pimienta negra recién molida generosa. Lleva a la mesa de inmediato sin revolver que cada comensal rompa el orden al servirse.
Para una cena, sirve la vinagreta en un recipiente aparte y deja que cada uno aderece su porción.
Consejos del chef
- Los espárragos Giada ya vienen cocinados y sazonados son el componente que convierte esta ensalada en algo sin esfuerzo.
- El atún de aleta amarilla en aceite de oliva extra virgen es significativamente mejor que el atún en agua vale la diferencia.
- Para versión más sustanciosa, agrega papas cocidas en rodajas o gajos las papas nuevas funcionan particularmente bien.
- Las alcaparras Giada aportan la salinidad y acidez exactas que equilibran la riqueza del atún y las aceitunas.
Nota de maridaje
Maridaje clásico de Provenza: un Rosé seco y mineral o un Picpoul de Pinet. En Chile, un Sauvignon Blanc del Valle de Leyda de acidez alta funciona perfectamente.
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