Éclairs con Crema Pastelera
La pastelería francesa al alcance de todos
30 min
Preparación
30 min
Cocción
60 min
Total
12
Porciones
280 kcal
Por porción
El éclair es probablemente el más elegante de los pasteles franceses: una cáscara de masa choux perfectamente hueca, rellena a presión de crema pastelera, y bañada en chocolate brillante. Lo que intimida a la mayoría es la masa choux esa técnica de cocinar la harina en agua y mantequilla antes de agregar los huevos uno por uno. Es técnicamente precisa pero completamente manejable si sigues los pasos. La crema pastelera Alcafood garantiza el relleno con la consistencia correcta sin el riesgo de que quede grumoso o líquido. El resultado final es indistinguible del de una buena pastelería.
Ingredientes
para 12 porcionesPreparación
Preparar la crema pastelera con anticipación
Este es el primer paso y el más inteligente: hacer la crema con tiempo. Bate el sobre de crema pastelera Alcafood con los 500 ml de leche fría en un bol durante 3 minutos completos con batidor eléctrico la mezcla debe quedar completamente lisa, sin grumos, con cuerpo y brillo. Cubre la superficie de la crema con film plástico presionando directamente sobre ella esto evita que se forme la costra que arruina la textura al mezclar. Refrigera mínimo 2 horas. Una crema fría y bien firme es infinitamente más fácil de manejar con manga pastelera.
Prepara la crema el día anterior a la mañana siguiente estará perfectamente firme y lista.
Masa choux: la base líquida
En una olla de fondo grueso, combina el agua, la mantequilla cortada en cubos, el azúcar y la sal. Lleva a hervor completo y fuerte a fuego medio-alto debe hervir de verdad con burbujeo activo, con la mantequilla completamente derretida. Si la mantequilla no se funde antes de que el agua hierva, la grasa se separa del agua y la masa no emulsionará correctamente. Una vez alcanzado el hervor fuerte, pasa inmediatamente al siguiente paso.
El panade agregar la harina
Cuando el líquido hierva, agrega TODA la harina tamizada de golpe en un movimiento único y revuelve inmediatamente con fuerza usando cuchara de madera o espátula resistente. Sigue revolviendo con energía por 2 minutos continuos a fuego medio-bajo la masa se juntará y se separará de las paredes y del fondo de la olla formando una bola lisa. Aparecerá una película fina en el fondo de la olla (el panade) esa es la señal de que el agua en exceso se evaporó correctamente y la harina se 'cocinó'. Retira del fuego y transfiere a un bol limpio. Deja enfriar 5–8 minutos.
La masa debe bajar a 60°C antes de agregar los huevos si está muy caliente, los huevos se cuajan.
Incorporar los huevos la parte técnica
Agrega los huevos de uno en uno. Añade el primero y revuelve con la cuchara de madera o espátula con fuerza la masa va a separarse y parecer cortada, pero sigue revolviendo energéticamente y se unirá de nuevo. Continúa hasta que esté completamente absorbido, luego agrega el siguiente. Repite con todos. Después del cuarto huevo, la masa debe ser brillante, suave y elástica. La prueba definitiva: levanta la cuchara la masa debe caer en una cinta continua y lenta que deja un triángulo en la punta. Si cae en trozos, falta huevo; si cae de golpe, tiene demasiado.
Prueba del dedo: pasa el dedo por la masa. Debe dejar un canal limpio que se cierra lentamente en 3–4 segundos.
Formar y hornear los éclairs
Precalienta el horno a 200°C NO en modo convección, en modo horno estático. El vapor que genera la propia masa es lo que infla los éclairs, y la convección lo disipa. Llena una manga pastelera con boquilla lisa de 1,2–1,5 cm con la masa choux. Sobre papel mantequilla en una bandeja, forma cilindros de 10–11 cm de largo y 2 cm de ancho, bien separados crecen aproximadamente un 50% durante el horneado. Hornea 25–30 minutos hasta que estén completamente dorados y firmes al tacto. CRÍTICO: no abras el horno durante los primeros 20 minutos. El cambio de temperatura hace que los éclairs collapsen y no recuperan.
Para un color más parejo, baja a 180°C los últimos 5 minutos para secar el interior sin quemar el exterior.
Enfriar y rellenar
Saca del horno y deja enfriar completamente sobre rejilla mínimo 30–40 minutos. Un éclair caliente tiene el interior todavía húmedo y la crema se vuelve líquida al contacto. Con un cuchillo de sierra, haz una incisión lateral de 8 cm en el tercio inferior de cada éclair. Llena la manga pastelera con la crema fría (boquilla lisa de 8 mm). Introduce la boquilla por el corte e inyecta con presión pareja y constante hasta que sientas resistencia al empujar, o hasta que veas crema salir por ambos extremos. El éclair relleno debe pesar notablemente más que vacío.
Baño de chocolate
Derrite el chocolate bitter con la mantequilla al baño maría o en microondas en intervalos de 30 segundos, revolviendo entre cada uno hasta que esté completamente liso. Agrega el aceite neutro y mezcla da fluidez y brillo al chocolate. El chocolate debe estar a 30–32°C para mojar correctamente si está muy caliente queda transparente, si está muy frío no fluye bien. Toma cada éclair relleno por la base, sumerge la parte superior en el chocolate y deja escurrir el exceso 3–4 segundos antes de voltear. Coloca sobre rejilla y refrigera 20 minutos para que el chocolate endurezca.
Si el chocolate está muy espeso, agrega otra cucharada de aceite y revuelve. La consistencia justa fluye como pintura.
Consejos del chef
- Los éclairs vacíos se pueden hornear y congelar hasta 2 semanas. Descongela a temperatura ambiente y rellena el mismo día.
- Para versión café, agrega una cucharada de café soluble al chocolate del baño mientras lo derrrites.
- La crema chantilly Alcafood es una opción de relleno mucho más ligera ideal para verano y para quienes prefieren menos dulce.
- Una línea de chocolate blanco en zigzag sobre el chocolate oscuro da el acabado visual de pastelería parisina.
Nota de maridaje
Los éclairs son protagonistas solos. Sírvelos con café espresso o capuchino OK Coffee. Para un dessert table de ocasión, combínalos con profiteroles y tartaletas de fruta fresca.
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