Mousse de Chocolate con Crema Chantilly
Postre aereo y profundo a la vez
20 min
Preparación
5 min
Cocción
25 min
Total
6
Porciones
340 kcal
Por porción
Un buen mousse de chocolate tiene una contradiccion en su nombre: mousse significa espuma, pero debe tener sabor profundo y denso al mismo tiempo. Esa tension entre ligereza de textura e intensidad de sabor es lo que lo hace tan satisfactorio. La Crema Chantilly Alcafood batida en frio es el agente aerificante que da la textura sin diluir el chocolate. El resultado correcto: oscuro, brillante en la copa, que se deshace en la boca sin resistencia.
Ingredientes
para 6 porcionesPreparación
Derretir el chocolate y preparar la base
Derrite el chocolate picado al baño maria: pon una olla con 3 cm de agua a fuego bajo y coloca encima un bol de metal con el chocolate. El bol no debe tocar el agua. Revuelve con espatula de silicona cada 30 segundos hasta que el chocolate este completamente derretido y liso a unos 45°C. Retira del baño maria y deja enfriar 5 minutos a temperatura ambiente. Agrega las 4 yemas de a una revolviendo rapidamente con espatula despues de cada adicion. El chocolate debe estar a menos de 50°C cuando agregas las yemas: mas caliente y las cuajas. Agrega la vainilla.
Ni una gota de agua en el chocolate: el agua hace que el chocolate se ponga granuloso y se pierda la textura sedosa.
Batir la crema chantilly a punto semi-firme
Bate la Crema Chantilly Alcafood fria con batidora electrica a velocidad media-alta durante 2 minutos hasta que forme picos suaves: cuando levantas el batidor, la crema cae pero deja una forma que no se disuelve inmediatamente. No batas a picos firmes para el mousse: la crema semi-batida se incorpora mas suavemente al chocolate sin perder el aire que crea la textura aerea.
Para un mousse mas firme usa crema a picos firmes. Para uno mas ligero y aereo usa picos suaves. Ambas versiones son correctas.
Batir las claras a punto merengue
En un bol limpio sin rastro de grasa, bate las claras con la pizca de sal a velocidad alta hasta que formen espuma blanca. Agrega el azucar en forma de lluvia mientras bates y continua hasta que las claras formen picos firmes y brillantes: cuando volteas el bol, no deben caer. Este proceso toma 3 a 4 minutos con batidora electrica.
Incorporar en tres etapas sin perder el aire
Agrega un tercio de la crema batida al chocolate tibio y mezcla con espatula con movimientos envolventes: introduce la espatula en el centro, baja hasta el fondo y trae hacia arriba rotando el bol. Esto aclara el chocolate y facilita la incorporacion del resto. Agrega el segundo tercio de crema con los mismos movimientos envolventes delicados. Agrega la mitad de las claras batidas con el mismo movimiento. Agrega la crema restante y luego el resto de las claras. Cada incorporacion debe tener movimientos lentos, amplios y continuos: 15 a 20 movimientos por adicion. La mezcla final debe ser de color chocolate palido homogeneo, sin vetas ni manchas blancas.
Los movimientos envolventes preservan las burbujas de aire que dan la textura aerea. Revolver destruye la espuma y produce mousse denso.
Enfriar y servir
Distribuye el mousse en 6 copas o vasitos de vidrio. Cubre cada uno con film plastico sin tocar la superficie del mousse. Refrigera minimo 3 horas, idealmente toda la noche. Sirve directo del refrigerador con un copete de crema chantilly adicional y virutas de chocolate rallado encima.
Consejos del chef
- El mousse aguanta 3 dias refrigerado sin perder calidad. Es el postre ideal para preparar con anticipacion para una cena.
- Para version adulta, agrega 2 cucharadas de cognac o ron al chocolate derretido antes de las yemas.
Nota de maridaje
Postre poderoso que pide vino dulce: Oporto tawny o Banyuls frances. Con cafe, crea una experiencia completa de final de cena.
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